Курник, знаменитий пиріг. Вартий того, щоб з ним повозитися!
Якщо коротко – це пиріг з трьома поверхами начинки з двох видів тіста. По опису зрозуміло, що це досить клопітно і довго.
Але особливо складного тут нічого немає. Та й час приготування можна істотно оптимізувати – я вам зараз все докладно розповім.
Начинок в курнике традиційно повинно бути три – грибна, власне, куряча і якась вуглеводна.
Начинка 1, грибна
І відразу – фішка. Ви можете використовувати хоч свіжі, хоч сушені гриби. Але, якщо у вас знайдеться ще й кілька штук солоних – це підніме клас вашого пирога на нову висоту!
Лука повинно бути відносно багато. Ріжемо його як можна дрібніше.
І відправляємо карамелизоваться до прозорості. Переважно на топленому маслі.
Поки притушивается цибулю, як можна дрібніше ріжемо печериці.
Коли цибуля початку золотитися, .
. додаємо до нього шампіньйони, перемішуємо і продовжуємо тушкувати.
Тим часом дрібно ріжемо солоні гриби – у мене рижики.
Додаємо їх до печерицям і тушкуємо до тих пір, поки не випарується зайва рідина. Але не захоплюємося! Начинка повинна залишитися соковитою!
Не забудьте спробувати, чи достатньо солі дали солоні гриби, якщо немає – досоліть.
Начинка 2, вуглеводна
Може бути і на основі картоплі, наприклад. У мене – рис з відварним яйцем і великою кількістю зеленої цибулі. Теж не забудьте посолити за смаком!
Начинка 3, куряча
Можна використовувати будь-які частини курки. Деякі воліють використовувати відварну. Я не бачу сенсу готувати її двічі, тому кладу в начинку з сиру.
У мене це філе стегна, і я максимально зрізаю з нього весь жир. А саму курку ріжу як можна дрібніше, майже як фарш. Можна використовувати і прямо фарш, але на мій смак консистенція такої начинки буде вже не та.
Зрозуміло, ніяких помідорів в традиційному курнике немає!
Але щось чужорідне додати до курки потрібно, щоб її шматочки чимось перемежовувалися, а не спеклися в одну велику котлету. Цибуля мені здається понуро, так його і вже повно в грибах. дрібно нарізана картопля, в принципі, непогано, але у мене вже є рисова начинка, не хочеться порушувати баланс в сторону вуглеводів. а ось помідори – просто відмінно!
Мені заборонить внести в пиріг нотку космополітизму?
Ну, а де помідори і космополітизм, там і жменька італійських трав. Свіжостертий чорний перець горошком – в помірних кількостях обов’язково тут потрібен.
І знову нагадаю про сіль – недосолена начинка в пирозі – найприкріше, що зводить нанівець всі зусилля.
Основне тісто для курника
Воно може бути і дріжджовим, і пісочним. Я віддаю перевагу дріжджове похлебкинское. Ось його рецепт:
Воно ніжне, тому сформувати з нього коло-дно пирога простіше руками, без качалки.
Млинці
Це важлива особливість курника – шари начинки в ньому відокремлюються тонкими млинцями. Ви можете спекти їх по будь-якому з безлічі рецептів тонких млинчиків. Я використовую ось цей рецепт:
Форма
Класично курник формують прямо на деку, укладаючи начинку гіркою і накриваючи його верхнім шаром тесту, як куполом.
Але не забороняється використовувати і форму, і я віддаю перевагу, тому що це величезний важкий пиріг, мені буде спокійніше за його цілісність при діставанні, якщо він буде у формі.
Збірка пирога
Викладаємо нижній шар основного тесту таким чином, щоб вийшли бортики, і поверх нього кладемо блін. Якщо, як у мене, діаметра млинця недостатньо, щоб перекрити все дно, кладемо внапуск кілька.
Розподіляємо по млинцю першу начинку.
Перекриваємо її млинцями і поверх них розподіляємо другу начинку, яку теж перекриваємо млинцями.
Розподіляємо третю начинку і зверху її теж накриваємо млинцями.
Закриваємо пиріг верхнім шаром основного тесту, защипуємо краю, обрізаючи надлишки.
Змішуємо жовток з скорлупкой молока.
Від душі змащуємо поверхню.
Традиційно на поверхні курника завжди викладається декор з тих самих надлишків тесту. Мій декор, як відомо, не самий декоративний в світі. ви можете зробити набагато більше художньої!
Викладаємо декор по поверхні пирога і знову змащуємо жовтком.
Обов’язково робимо дірочку в центрі!
Відправляємо пиріг в розігріту до 180 духовку. Досить надовго. Моїй духовці знадобилася година.
Сильно перетримувати теж не варто – ми хочемо, щоб начинки залишилися соковитими, не пересохли, а верх був ось такий золотий.
Обов’язково накриваємо пиріг чистим рушником і залишаємо в спокої на деякий час.
Коли він охолоне до такої міри, що з ним можна буде маніпулювати, не обпалюючись, витягаємо з форми і переміщаємо на блюдо.
Обережно! Це величезний важкий пиріг, будьте уважні, щоб він не розвалився під своєю вагою!
Для оптимізації процесу приготування курника можна рознести на два, а навіть і на три дні.
- Начинки можна зробити заздалегідь, вони добре зберігаються в холодильнику.
- Млинці можна приготувати напередодні.
- Основне тісто теж можна поставити напередодні.
- А на останній день залишити тільки зборку і випічку.
Я так і роблю, це дуже спрощує!
Найкраще смак курника розкривається не з пилу – з жару, не прямо з духовки, а коли він охолоне до ледь теплого стану. А декому здається, що він найкраще навіть і зовсім остиглий – мені, наприклад.
Не буду даремно колихати повітря, намагаючись описати словами, як це смачно! Скажу тільки, що акцент, привнесений помідорами та італійськими травами, безумовно пішов курнику на користь.
Ну, а те, що шматок такого пирога дорівнює повноцінного обіду з основним блюдом, гарніром і салатом, ви й самі здогадалися. Загалом, якщо вам потрібні оплески і слава приголомшливою господині, яка буде передаватися з вуст в уста – тримайте, це той самий рецепт )))